Ravioli al tuorlo di mamma

Il raviolo al tuorlo con ricotta, spinaci e tartufo è un primo piatto molto scenografico e raffinato oltre che buonissimo. La sua particolarità è che il raviolo oltre al classico ripieno di ricotta e spinaci ha un tuorlo d’uovo crudo al suo interno. L'uovo non si dovrà cuocere completamente ma rimanere simile all'uovo in camicia. E’ un piatto sostanzioso, la porzione  da servire è un raviolo a persona.

Per 8 ravioli

Per la pasta all'uovo

300 gr di farina

3 uova

Sale

Per il ripieno

8 tuorli

200 gr  di spinaci lessati

200 gr di ricotta di pecora

50 gr di parmigiano

Noce moscata grattugiata q.b.

Sale e pepe q.b.

Per  il condimento

Burro

Tartufo nero q.b.

Sale

Iniziamo preparando la pasta all'uovo con le dosi indicate, la avvolgiamo nella pellicola e la lasciamo riposare in frigorifero per almeno 40 minuti.

Nel frattempo lessiamo gli spinaci  in pochissima acqua salata, quando saranno cotti, li scoliamo e li strizziamo molto bene.

In un padella facciamo saltare gli spinaci con una noce di burro, il sale e il pepe. Li lasciamo raffreddare. In una ciotola mettiamo la ricotta, uniamo gli spinaci, e amalgamiamo bene, schiacciando con una forchetta per ottenere una bella crema, uniamo la noce moscata,  il parmigiano grattugiato.

A mano o con la macchinetta, tiriamo una sfoglia sottile  e ritagliamo con un coppa pasta 16 cerchi. Una volta che abbiamo ottenuto i dischi di pasta, mettiamo il ripieno di spinaci e ricotta in una tasca da pasticcere usa e getta, e farciamo metà dei dischi con il composto formando un cerchio che possa contenere il tuorlo al suo interno. Pennelliamo i bordi del disco con un po’di acqua, ricopriamo con i dischi di sfoglia rimanenti  facendo pressione per far fuoriuscire l’aria e sigilliamo la pasta con i rebbi di una forchetta.

Sistemiamo i ravioli su  della carta forno leggermente infarinata e intanto mettiamo a bollire abbondante acqua in una casseruola.

In una padella facciamo sciogliere il burro e aggiungiamo il tartufo grattugiato, tenendo da parte alcune lamelle, aggiustiamo di sale. Quando l’acqua bollirà dolcemente, immergiamo delicatamente i ravioli pochi alla volta, e li lasciamo cuocere per un paio di minuti, poi scoliamo.
Sul piatto in cui serviremo il raviolo, mettiamo a specchio un po di salsa al tartufo, ci appoggiamo il raviolo appena scolato, condiamo con altra salsa al tartufo e finiamo con delle lamelle di tartufo affettate al momento.